Seguimiento de la maduración de la uva

27.06.2017

  • SEGUIMIENTO MADURACIÓN.
  • TOMA DE MUESTRAS.
  • SOBREMADURACIÓN Y VINO NOBLE.

SEGUIMIENTO MADURACIÓN

Tras el inicio del envero se inicia el seguimiento de la maduración con el control de:

  • El tamaño del grano
  • La concentración de los ácidos
  • La concentración de azucares

A partir de estos parámetros se obtienen los distintos índices de maduración:

  • Azúcares/Ácidos
  • Maduración Fenólica

Para la elaboración de un determinado vino, cuando se alcanzan unos determinados parámetros, se comienza la vendimia.

TOMA DE MUESTRAS

Para iniciar la vendimia en el momento óptimo es necesario conocer las condiciones de maduración de nuestra parcela y, para ello, se realizan muestras de la misma para posteriormente analizarlas y determinar los parámetros de interés buscados.

Para tomar muestras se debe seguir un protocolo de actuación en función de la disposición de la parcela, en vaso o en espaldera.

Disposición en vaso:

Situándonos encima de la cepa podemos distinguir cuatro cuadrantes según la orientación geográfica, norte, sur, este y oeste, ya que en función de dicha orientación la maduración será distinta por la incidencia de la luz solar, temperatura, dirección de los vientos... etc.

También se debe observar la forma geométrica de la parcela, la inclinación del terreno y la disposición del marco de plantación. Según sea esta se opta por un recorrido a lo largo de toda ella de forma longitudinal y transversal escogiendo, según un criterio previo, una determinada cepa. Un ejemplo sería: comenzar en la parte inferior izquierda y avanzar longitudinalmente y cada cinco cepas tomar una muestra. Una vez recorrido todo el hilo avanzar transversalmente en dirección derecha la parcela siete cepas la parcela y elegir nuevamente otro hilo que se recorre longitudinalmente en la misma dirección que el primero pero en sentido contrario escogiendo nuevamente muestras cada cinco cepas. Este proceso se realizará reiteradamente hasta completar totalmente el recorrido de la parcela.

Cuando se tome la muestra en la cepa se escogerá un grano de un racimo del cuadrante de la izquierda de la cepa seleccionada, alternando el izquierdo superior y el izquierdo inferior.

De esta forma se toman muestras de todos los cuadrantes de forma aleatoria a lo largo de toda la parcela.

En total se deben coger entre 100 y 200 granos de uva, escogiendo 1 en cada cepa elegida.

De igual forma se debe coger el grano anotando en un cuaderno de que parte del racimo se ha cogido: de los hombros, del centro o de la punta, indicando si era de un racimo cercano a la cepa o de la parte más extrema del sarmiento ya que en función de estas posiciones también varía el grado de maduración.

Esta operación se debería repetir las veces que sean necesarias con un intervalo de tiempo establecido hasta llegar a las condiciones deseadas de vendimia.

En el muestreo se puede observar una cantidad desigual de uvas con distinto grado de maduración representativas de nuestra parcela.

SOBREMADURACIÓN

Maduración realizada por encima de las condiciones de maduración óptima para obtener un vino determinado con unas propiedades características, normalmente con gran cantidad de azucares.

Vino sin aumento artificial del grado alcohólico natural, de variedades de uva reglamentarias, que tiene un grado alcohólico volumétrico natural superior al 15 % vol.

PODREDUNBRE NOBLE

De ellos se originan unos vinos especiales denominados Vinos Nobles de uvas con un cierto grado de podredumbre originada por el hongo Botrytis Cinerea. Este actúa en verano o inicios de otoño con humedad en el ambiente, tras lluvias y cuando la uva está tocada por pájaros, polilla, ... etc. La uva esta con heridas por donde infecta el hongo provocando la podredumbre.

Tipos de podredumbres:

  • Podredumbre gris debida al hongo Botrytis Cinerea, originada al final de la maduración cuando la película de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia.
  • Podredumbre ácida, acetobacter sp. Esta enfermedad se ha observado principalmente en cultivos de uva de mesa y vino de la zona mediterránea, así como en viñedos de zonas vitícolas del interior tales como La Rioja. Las bacterias y levaduras productoras de la podredumbre ácida están siempre presentes en el cultivo, en restos orgánicos, hojas, yemas, frutos momificados o sobre otras plantas. Se propagan por el viento, lluvia, pájaros y por la mosca del vinagre (Drosophila melanogaster).


Esta podredumbre está favorecida por temperaturas y humedad altas, así como por las finas lluvias que dan lugar a una fuerte hidratación de las bayas, que sirven de puerta de entrada a la enfermedad.