Práctica: Visita a la Cooperativa U.C.I.

Primer día: 13 de Junio 2017

Comenzamos la práctica con la presentación inicial de Ángel Carrascal, enólogo, director técnico de la cooperativa.

Nos hace un recorrido oral breve por lo que es la cooperativa en la puerta de la bodega donde se encuentra a mano derecha una sala de exposición, a la izquierda la embotelladora y al fondo centro la sala de barricas.

Nos comenta que:

• Se le añade sulfuroso a los mostos para paralizar la fermentación.
• Nos define que la calidad de la uva a procesar depende de una serie de factores:
• El ph
• Ácido glucónico (podredumbre)
• Grado alcohólico
• La variedad

Se han hecho seguimiento de parcelas de Bobal de más de 40 años para destinar ese vino a crianza.

Clasificación de los vinos en referencia al tiempo de maduración y envejecimiento:

Crianza

Si hablamos de vinos tintos, entrarían dentro de la categoría de crianza aquellos vinos con un envejecimiento total mínimo de 24 meses, de los cuales al menos 6 deben ser en barrica. En el caso de vinos blancos y rosados el tiempo de maduración total mínima desciende a 18 meses, al menos 6 de los cuales deben cumplirse en barrica.

Reserva

En cuanto a la categoría reserva, en el caso de los vinos tintos el período total de envejecimiento debe ser de al menos 36 meses, con un mínimo de 12 meses de permanencia en barrica. Para blancos y rosados la cifra sería de 24 meses totales de guarda, de los cuales un mínimo de 6 deben transcurrir en barrica.

Gran reserva

En el caso de vinos tintos, la categoría de gran reserva quedaría destinada a vinos con un tiempo mínimo de maduración total de 60 meses. Y estos vinos deberían pasar al menos 18 de esos 60 meses en barrica. En el caso de vinos blancos y rosados gran reserva, el tiempo total de envejecimiento no debe descender de los 48 meses, de los cuales, al menos los 6 primeros deben transcurrir en barrica.

Vinos jóvenes o vinos del año,

A estas tres categorías habría que añadir una última, destinada a los vinos jóvenes o vinos del año, que son vinos que pueden consumirse sin necesidad de dejar ningún tiempo de maduración, o que hayan pasado en barrica períodos inferiores a los 6 meses.

Ø En la U.C.I. no se hace ahora tanto reserva por cuestiones económicas, no puede competir en el mercado con otros de la misma categoría ya que se llevan todas la ventas y ellos no venden. Lo único que se comercializa y por lo tanto se produce es crianza en barrica de roble 3 meses.

Ø Nos comenta que en la caseta de toma de grado está todo desmontado ya que como no estamos en época de recogida de producto, vendimia, y los equipos están guardados para que no se estropeen, por humedad, polvo ... etc ya que los circuitos eléctricos se pueden oxidar y por seguridad ya que tienen un gran valor.

Ø En la caseta se controlan las características de la uva que entra en la cooperativa entre ellas el ácido glucónico por exigencias del mercado.

En la puerta estamos en el punto de RECEPCIÓN DE MATERIAS AUXILIARES. En este momento se encuentra un camión que está descargando envases vacíos. Los pales los va depositando en el almacén, dependencia o nave de almacenamiento de materias auxiliares. El operario para tal cometido está utilizando una carretilla eléctrica que no contamina el ambiente ya que está pasando por un espacio donde puede contaminar el producto por el humo.

En otra parte de la cooperativa se encuentra un camión cisterna que transporta vino a granel.

Si fuera un camión de lleva botellas se denominaría transporte de producto expedido.

Comenzamos el recorrido en la zona de recepción de la uva. Los remolques cargados con la uva se sitúan en paralelo a la caseta y con "un pincho", un tornillo sin fin. Este pincho toma una muestra de mosto del remolque en distintos puestos y a distintas alturas de la uva que pasa a través de un tubo al interior de la caseta de muestras. Se introduce en el interior de un aparato que analiza el contenido de azúcar del mosto a partir del cual se obtiene el grado baume. Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Se calcula con un mustímetro, y corresponde a un valor constante de alcohol potencial, que permite determinar, con una precisión de dos décimas, la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. (Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B, es decir, a 180 gr de azúcar por litro, 18 gr=1º B o 1º % Vol.).

El refractómetro es el aparato que nos indica el grado. Tiene una lente plana donde se deposita una muestra de mosto, se ilumina y cuando pasa a través de los azúcares el rayo de luz por como lo desvía me indica el grado en función de la cantidad de azúcares. Mediante cálculos matemáticos se indica el grado.

Cuando no existían los refractómetros manuales existían los densiómetros, areómetros y pesamostos. Las probetas se llenaban con mosto e inmediatamente con un vástago de cristal que tenía una escala de mercurio nos indica el grado.

Según la densidad del mosto entra más o menos el vástago y a esto se les llama pesamostos.

El problema de estos refractómetros son la limpieza de la lente. La presencia de cristales varía por la existencia de la botritis lo que provoca un aumento en el grado.

Si no se limpia bien se falsea el grado y se pega la botritis a la lente. La caseta del grado es un punto de control de calidad.

La limpieza del pincho se realiza por inmersión de este en una disolución básica.

Los gramos de azúcar que coge la levadura para producir un grado de alcohol: para 13º alcohólicos se necesita una densidad de azucar de

13º x 17 = 221 gr/l de azúcar

Para cada grado de alcohol la levadura necesita más o menos 17 gr de azúcar.

El grado alcohol o baume es lo que sirve para hacer el pago a los socios productores de la cooperativa.

Otro parámetro a controlar es el pH, la acidez. El pH nos mide la intensidad con la que actúan los ácidos que tenga la uva. Este pH va a ser el limitante de actuación de las bacterias, levaduras u otros organismos que contenga la uva, mosto o vino. Si el pH es 4 va a ser un peligro porque empieza a ser el ambiente idóneo para algunos microorganismos. Tienen que tener un pH próximos a 3.

Al igual que los azúcares, los ácidos (y el pH) de las uvas varia durante la maduración. A medida que avanza la maduración, los ácidos de las uvas son consumidos para mantener procesos metabólicos y el pH de la uva aumenta.

Podemos regular el pH con productos.

El ácido glucónico nos indica el grado de pudrición de la uva, a mayor cantidad de ácido glucónico menos sana está la uva.

Nos trasladamos a otra parte de la cooperativa donde se está realizando el llenado de vino de un container.

La manguera de llenado tiene un caudalímetro que contabiliza los litros de vino que se van introduciendo y una válvula de mariposa que abre o cierra la entrada de vino.

Observamos en estas dependencias unas tuberías de PVC que se conectan con un grupo frigorífico, es el pulmón, que distribuye agua fría por estas tuberías distribuyéndolas a todos los depósitos de fermentación a sus camisas mediante unas bombas de impulsión. Posteriormente tienen un camino de retorno.

Los equipos de bodega se tapan mediante lonas cuando no se utilizan.

Nos trasladamos a otra sección de la bodega donde se nos comenta que a cada socio se les proporciona unas tarjetas o unas pegatinas con una serie de datos identificativos para el control de la vendimia

• Polígono
• Parcela
• Variedad
• Edad parcela
• Número de socio
• Código de barras.

Todo lo anterior con los datos de la toma de muestra se lleva al enólogo donde este en función de las característica del producto se indica el descargadero para distribuirla en la bodega de forma controlada.

La uva en el descargadero:

Cuando llega el remolque al descargadero pasa por encima de la plataforma de descarga. Las ruedas del remolque se atrancan en las cuñas o calzos para una vez basculados no se resbalen a la torva de descarga, previamente los remolque se desenganchan de los tractores si no tienen basculante.

La tolva tiene un tornillo sin fín que recoge la uva que se deposita y se lleva a la despalilladora

Despalilladora:

¿Qué es el despalillado de la uva?

El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.

¿Para qué sirve el despalillado de la uva?

En vendimias tintas, y para la elaboración de vino tinto, normalmente se despalilla. Al suprimir el raspón se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores herbáceos no deseados. El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Con el despalillado obtenemos una reducción del volumen, una mejora gustativa, mayor concentración del color y un ligero aumento del grado alcohólico.

¿Cuándo se realiza el despalillado?

El despalillado de la uva es la primera operación que se realiza nada más entrar la uva en la bodega. En ocasiones, esta operación suele ir acompañada del estrujado. El despalillado total es recomendable para la obtención de vinos suaves, pero no es aconsejable el despalillado total en uvas procedentes de vendimias de cepas de menos de 5 años, ya que se aporta un poco de cuerpo al vino.

¿Cómo se realiza el despalillado de la uva?

Normalmente se realiza con máquinas llamadas despalilladoras, de las que existen dos tipos, las horizontales y las verticales. Las horizontales son las más utilizadas. Existen también modelos de máquinas en su versión más "amateur" que realizan las dos operaciones conjuntamente estrujado y despalillado.

Las uvas que se introducen en la despalilladora pasan pon los agujeros de distintos calibres. Dentro de ella hay una paletas verticales que remueven los racimos en el interior y manda los granos de uva al exterior que pasan por los agujeros. Se recogen los granos en otra tolva que los deposita en una estrujadora que contiene unos dos o tres rodillos de caucho que sirven para esta función.

¿Qué es el estrujado de la uva?

El estrujado, también se conoce como molienda, o aplastamiento de la uva. Una vez separados del raspón los granos (despalillado) de uva se estrujan para extraer el mosto.

¿Para qué sirve el estrujado? ¿Qué beneficios aporta y por qué se realiza?.

El estrujado permite extraer mejor el mosto, en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar en deposito de acero inoxidable junto con las partes sólidas, permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.

Con el estrujado se facilita la salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales que se encuentran en la parte de la piel, a la vez que se airean y se empiezan a activar, facilita la maceración al aumentarla superficie de contacto entre mosto y hollejos, facilita el transporte de la pasta mediante bombeo y favorece la formación del sombrero en maceración.

¿Cuándo se realiza el estrujado de la uva?

Normalmente es el proceso que se realiza posteriormente al despalillado y previo a la maceración. Podríamos decir que el estrujado es el segundo proceso en bodega.

¿Cómo se realiza el estrujado de la uva?

Antiguamente se realizaba pisando la uva, pero en la actualidad se utilizan maquinas estrujadoras, que son maquinas que rompen las bayas de uva, realizando el menor daño posible al hollejo, liberando el mosto. La estrujadora debe romper los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.

Al igual que las despalilladoras, existen varios tipos de estrujadoras.

Observamos bombas de vendimia que impulsan el caldo de los depósitos de vendimia. La bomba de vendimia es la máquina que se encarga de transportar la uva estrujada a través

de una tubería desde el colector de recogida de ésta, hasta las prensas o los depósitos de

fermentación.

Esta bomba tiene unos pistones que impulsa la pasta resultante de la estrujadora. Tiene una válvula neumática de tapadera que abre y cierra la tubería.

Práctica: Visita a la Cooperativa U.C.I.

Segundo día: 14 de Junio 2017

Una vez se despalilla y se estruja ligeramente la uva, la masa se traslada por tuberías a los depósitos autovaciantes. Al llegar a ellos se procede al sulfitado o adición de SO2 a la misma, con la finalidad de eliminar bacterias y levaduras perjudiciales, por su efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno y para paralizar la fermentación. Se dificulta el desarrollo de la fermentación malo- láctica, que es realizado por bacterias lácticas, y por las cuales tiene especial avidez el sulfuroso. El reparto de sulfuroso debe realizarse de forma homogénea y uniforme por toda la masa de mosto o vino. El sulfuroso no será realmente eficaz hasta que no esté íntimamente mezclado. El mosto recién extraído tiene una gran capacidad de consumo de oxígeno, si una parte de la masa queda sin mezclar, estará desprotegida.

Puede realizarse tanto de forma manual como mediante dosificadores de anhídrido sulfuroso. De esta forma obtenemos mosto sulfitado.

Comenzamos la visita en los depósitos autovaciantes a ellos va una serie de tuberías por bajo del suelo que proceden de la zona de descarga. Las tuberías son de acero inoxidables con bridas que permiten que se puedan desmontar fácilmente para la limpieza. Se limpian diariamente con agua a gran presión para evitar la contaminación del producto final. Entra a los depósitos con una válvula neumática, hidráulica o manual dependiendo de la bodega o antiguedad de los depósitos.

Los depósitos están construidos totalmente en acero inoxidable, con diferentes accesorios en función de su aplicación, pudiendo ser de almacenamiento, estabilización, fermentación, etc.

El techo es de forma cónica con plegados circulares para refuerzo superior.

Techo y fondo dotados con borde del tipo alimentario.

Las capacidades de los depósitos que estamos viendo son de 100.000 l.

Accesorios:

• Equipo Nivel completo inox.
• Grifo sacamuestras inox.
• Codo decantador (falso o verdadero).
• Termómetro analógico.
• Puerta superior inoxidable.
• Puerta elíptica colocada en la parte inferior.
• Válvula desaire colocada en el techo.
• Válvula vaciado parcial.
• Cazoleta de apure total con válvula.
• Anclajes inox. (el número de unidades, dependerá de las dimensiones de los mismos)
• Orejetas de maniobra

Son depósitos de fermentación utilizados en maceración y fermentación de vinos blancos y sobre todo en tinto, ya que permiten una rápida y cómoda extracción del líquido y posteriormente del orujo mediante una boca rectangular situada en el fondo del depósito.

Dotados de camisa/s de refrigeración, por las cuales circula agua fría, con esto se consigue controlar la temperatura de fermentación.

Una vez terminado el proceso de fermentación se pueden utilizar como depósitos de almacenamiento. El techo es de forma cónica con plegados circulares para refuerzo superior. Techo y fondo dotados con borde del tipo alimentario. Construido en chapa de acero inoxidable. Toda la superficie del tanque se presenta perfectamente lisa, para garantizar la mejor conservación y limpieza del depósito. Evacuación de orujos mecanizada mediante hélice accionada por reductor y motor hidráulico.

Tienen una base cónica que facilita el sangrado del vino o del mosto-vino. La fase sólida del depósito de maceración.

Estos depósitos son bastante anchos para tener una buena relación superficie/volumen y mayor zona de contacto del mosto con el sombrero. Los depósitos no se llenan más del 80 % de su capacidad. Se realiza un sulfitado inicial para que no proliferen las bacterias indeseables en la fermentación que puedan inhibir la actividad de las levaduras. El gas sulfuroso SO2 es corrosivo y quema los metales y, sobre todo, nuestra piel.

Además se realizan tomas de muestras para el análisis del azúcar y la densidad.

Aparece en estos procesos como compuesto secundario de la fermentación un gas tóxico causante de algunos accidentes peligros en la manipulación de estos productos, el CO2, dióxido de carbono.

La leyenda de la chapa informativa de depósito nos indica que:

Tiene:

• Un diámetro de 3.820 mm.
• Una altura de 8.200 mm.
• Una capacidad de 100.000 l.
• Fecha de construcción de febrero de 1997

Un manómetro de presión es el que controla la entrada de producto de la manguera al depósito. El manómetro es también un indicador de la presión y nos orienta del volumen de líquido que tiene el depósito. Lleno indica 1'2

También tiene un termómetro que nos indica la temperatura del interior del depósito. Esta vacío e indica 25 ºC. Tiene llaver de bola o esfera que están en las parte inferiores de las tuberías de salida, son válvulas de apertura y cierre.

Observamos un grifo sacamuestras, un tubo con una llave o válvula de bola.

En una tubería inferior con un grifo se introducen los gases, SO2.

En este punto hay un sulfitómetro que sirve para dosificar exactamente la cantidad requerida de solución de SO2.

El depósito tiene varias capas o virolas, cada una de las partes que hay entre las soldaduras del depósito.

En la parte inferior tiene una puerta por donde sale la pasta. En la parte inferior del depósito hay una hélice que facilita la salida de la pasta. En la parte inferior tiene un motor, un reductor que facilita el movimiento de la hélice.

La pasta sale por un tobogán, faldón o patín que la lleva a una pileta que tiene un tornillo sinfín que lo dirige a otro espacio de la cooperativa donde se encuentran los desvinadores y las prensas donde se realizan nuevos prensados.

Este es uno de los puntos críticos. Cuando limpiamos los depósitos tenemos que tener mucho cuidado ya que tienen un montón de rincones y es complicado de limpiar, tenemos que evitar dejar rincones donde se puedan reproducir las bacterias y crear infecciones. Se desmontan todas las partes, se limpian abriendo y cerrando todas las válvulas, se deben dejar todas en óptimas condiciones.

Hay que tener conocimiento de cuando están las válvulas abiertas o cerradas.

En este caso se encuentra la válvula abierta. Si existe una modificación en la orientación deben de indicarlo con algún cartel orientativo.

Observamos rosca nocado o racor de rosca unos son machos

y otros hembras

También observamos cierres italianos que

tienen unas abrazaderas.

Una bomba impulsa el agua de salida de las camisas hacia el pulmón de refrigeración que lo enfría y luego lo retorna nuevamente a las camisas. Con una vaina se controla la temperatura interior del depósito y se pone en marcha el circuito de refrigeración de las camisas. Muchas veces el depósito de bitartrato desvirtua la toma de la temperatura con lo cual hay que tener una buena limpieza.

En el depósito hay unos tubos que salen de la parte inferior hacia la parte superior, tiene un motor y una bomba, parten de la camisa de sangrado y circula por ellos mosto limpio. La bomba de centrífuga lo lleva hacia arriba para mojar el sombrero. Es una bomba de remontado.

Se hacen remontados y cuando se llega a la densidad deseada de 993 - 990 en tintos y 1.100 en blancos se hacen sangrados llevando el mosto a otros depósitos, es la llamada descubación.

El remontado es la operación del vertido del mosto o del mosto-vino sobre la parte superior del sombrero, gracias a una bomba que eleva el líquido hasta lo alto del depósito.

El descube transcurridas unas 2 semanas (según el tipo de vino) se descuban las pastas. Se trata del primer trasiego que sufrirá el vino. Se procederá a la extracción del vino, que pasará a otro depósito en el cual se realiza la fermentación maloláctica. Las lías se extraen del depósito y son transportados hasta la prensa neumática. Las lías no son otra cosa que la materia sólida que queda en un depósito o barrica después de la fermentación, formadas por las levaduras muertas y otra serie de sustancias procedentes de la uva, tiene gran cantidad de gas carbónico. Para la limpieza de los depósitos tras el descube hay que tener mucho cuidado con la concentración de CO2. Para ver si podemos entrar tenemos que seguir un protocolo de medidas del gas tóxico, tenemos que introducir extractores de gases. Cuando entramos tenemos que tener la precaución de no agacharnos porque se deposita en el fondo y con mucho cuidado de no remover ya que el gas entonces sale entre los posos.

El desvinador separa posibles pellejos u orujos del mosto -vino durante el trasiego. El mosto entra dentro de un colador cilíndrico que retiene las partes sólidas y deja filtrar el mosto que se recoge en el colector inferior para ser enviado a destino. Las partes sólidas se extraen por medio de una hélice que gira en el interior del colador y se transportan al exterior.

La operación es continua y no requiere paradas para la descarga del vino ni de las partes sólidas eliminadas. La limpieza del colador cilíndrico está asegurada por placas especiales de goma que rozan la superficie del colador.

En el prenasado las lías, los hollejos, se extraen fácilmente de los depósitos autovaciantes o de fermentación debido a su fondo cónico y al diámetro ensanchado de las portezuelas y son trasladados a la prensa neumática donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astringente. Además, de esta operación se obtiene un subproducto sólido denominado orujo, esto es, el hollejo de la uva, después de exprimida, que será retirado y destinado a su destilación en una alcoholera.

Existen distintas prensas:

Prensa de husillo utilizada antiguamente o en bodegas artesanales. En nuestro caso las prensas son continuas.

La prensa continua a membrana puede llevar simultáneamente las varias funciones que una tradicional prensa a membrana desarrolla separadamente en modo secuencial.Está constituida por un deposito horizontal en acero Inoxidable AISI 304, rotante sobre su propio eje.

El deposito presenta una amplia superficie agujereada con agujeros hasta el exterior, para garantizar un eficaz escurrido y una acción antiatascamiento de las secciones de pasaje de mosto.El deposito en su interior esta subdividido en más cámaras o secciones cada una con propia función especifica. Una cámara de escurrido esta colocada a una de las extremidades del cilindro, dentro de la cual el producto es alimentado con continuidad a través de un conducto de alimentación axial. Existen diversas cámaras de compresión dentro de las cuales el producto es exprimido a presión creciente hasta la salida. Una cámara de compresión final y descarga de las vinazas, de la cual las vinazas son descargadas de manera intermitente, a través de una puerta automática accionada neumáticamente.La parte interna de la prensa continua a membrana, esta construida de tal manera para permitir el avance del mosto durante el trabajo.

El mosto obtenido en la prensa es recogido por una tolva situada debajo de la prensa, que permite de subdividir el mosto en varios cortes de distintas calidades.

Al final el producto sale en forma de una pasta compacta por el extremo cayendo a otro tornillo sinfín que la recoge transportándola a otros pozos que los lo llevan a otro procesado. Se obtiene el orujo, residuo del prensado de uva fresca, fermentada (orujos fermentados) o sin fermentar (orujos fresco). El orujo es el hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda la sustancia.

Comenzamos la visita observando que tras la auditoría se observan algunos cambios en la distribución y colocación de algunas cintas transportadoras y limpieza de algunas estructuras.

Nos comenta que las auditorías una de las cosas que se observan son los puntos críticos de las distintas partes de la cooperativa. Las auditorías antes lo realizaban íntegramente la Junta de Comunidades pero ahora pueden ser auditorías de empresas externas en las que se delegan e incluso empresas contratadas por la propia bodega.

Comenzamos haciendo un repaso de la práctica del día anterior:

1. Comenzamos en la zona de toma de muestras y control de calidad.

2. Pasamos a la zona de descarga donde encontramos las distintas plataformas de descarga numeradas.

3. La uva pasa a la despalilladora y la estrujadora. Esta última es voluntaria, no todas las bodegas y cooperativas la tienen por cuestiones de producción de vino. Si queremos colocar el gano entero en el depósito se retira la estrujadora.

4. El siguiente paso es adicionar los inhibidores de la fermentación:

• SO2. Sulfitando

La adicción de anhídrido sulfuroso en el mosto es una práctica realizada para asegurar el buen funcionamiento de la fermentación. Cuando el mosto se fermenta con adición de sulfuroso los microorganismos responsables del proceso varían considerablemente y esta variación es tanto mayor cuanto mayor es la concentración de sulfuroso en el medio. La selección de los microorganismos que se produce con la sulfitación va a condicionar las características del vino. Las propiedades beneficiosas del sulfuroso para la vinificación se resumen a continuación:

• Protección contra las oxidaciones. El anhídrido sulfuroso protege la vendimia de la acción del oxígeno, sobre todo bloqueando y destruyendo las oxidasas de las uvas.
• Inhibición y activación de las levaduras. El anhídrido sulfuroso ejerce una acción antiséptica polivalente sobre microorganismos tales como levaduras, bacterias acéticas y bacterias lácticas. A dosis suficientes las inhibe completamente. Pero a Introducción 10 dosis más débiles, ejerce un efecto estimulante sobre la actividad de las levaduras y activa la transformación del azúcar.
• Efecto selectivo. A dosis convenientes, el SO2 provoca una selección entre las especies de levaduras, obstaculiza la multiplicación de las levaduras poco tolerantes al etanol, y favorece el desarrollo de las levaduras elípticas como las de la especie Saccharomyces cerevisiae. También provoca una selección de las levaduras frente a las bacterias, ya que las bacterias son mucho más sensibles que las levaduras.

También se puede inhibir con otros productos en función de lo que se quiera producir.

• Alcohol para producción de mistelas.
• Controlando la Temperatura de fermentación: Hace que disminuya la proporción de células de levaduras en crecimiento y modifica la fermentación

Con ello se consigue macerar y no fermentar.

Hay otros compuestos que actúan como "viagras" de la fermentación porque cuando se añaden las levaduras realizan mejor la fermentación. Son compuestos nitrogenados.

FACTORES DEL DESARROLLO DE LAS LEVADURAS

El mosto de uva encierra todos los elementos nutritivos necesarios al desarrollo de las levaduras. No obstante, algunos factores pueden perturbar el crecimiento de las levaduras y su metabolismo. De forma general, éstos se reagrupan según su naturaleza, química o físico-química.Los factores químicos.

Algunos componentes del mosto presentes en muy poco cantidad, o por el contrario en exceso, tienen una incidencia sobre el desarrollo de las levaduras. La levadura necesita una fuente de carbono (proporcionada por la glucosa y la fructosa del mosto) y una fuente de nitrógeno para garantizar su crecimiento y su metabolismo. El mosto de uva es rico en elementos nitrogenados. Sin embargo sólo una fracción del nitrógeno total puede ser utilizada por las levaduras. Se trata del nitrógeno asimilable constituido por el catión amonio y los aminoácidos. Los contenidos de nitrógeno asimilables de los mostos son extremadamente variables según la naturaleza de la variedad, las prácticas culturales, el estado sanitario de la uva. Por ejemplo, los mostos procedentes de parcelas enherbadas, parcelas con un acolchado herbáceo biodegradable, muy a menudo carecen de nitrógeno asimilable; la fermentación alcohólica de estos mostos es con frecuencia incompleta. Métodos sencillos y rápidos permiten evaluar el contenido en nitrógeno asimilable de los mostos: el método al formol para el nitrógeno asimilable y la dosificación enzimática del nitrógeno amoniacal. El umbral de carencia en nitrógeno se ha definido alrededor de 130-140 mgN/L Conociendo este valor umbral y el contenido del mosto, es fácil hacer la corrección sabiendo que una aportación de 20 g/hL en sales de amonio corresponde a 42 mgN/L de nitrógeno asimilable.

Además del nitrógeno, otros constituyentes del mosto actúan como activadores de fermentación de las levaduras. Se hace la distinción entre los factores de crecimiento y los factores de supervivencia. La primera categoría engloba el conjunto de las vitaminas del mosto. Éstas actúan a baja concentración sobre la multiplicación y el metabolismo de las levaduras. En general, el mosto está suficientemente provisto de vitaminas para asegurar el desarrollo de la fermentación alcohólica. La tiamina es la única vitamina cuya adición está autorizada por la legislación europea a la dosis de 60 mg/hL. Se emplea poco para activar la fermentación alcohólica, pero es recomendable para disminuir la formación de compuestos cetónicos implicados en la combinación del dióxido de azufre de los vinos licorosos de podredumbre noble. Los factores de supervivencia actúan sobre el crecimiento y sobretodo sobre el mantenimiento de la viabilidad de las levaduras al final de la fermentación alcohólica. Juegan un papel esencial en la terminación de las fermentaciones en particular de los mostos ricos en azúcares. Son constituyentes lipidíeos, esteróles y ciertos ácidos grasos de cadena larga, necesarios al funcionamiento de la membrana plásmica de las levaduras. La membrana actúa como barrera selectiva, es el lugar de los intercambios entre los componentes carbonados y nitrogenados del mosto y el medio intracelular. Los compuestos lipidíeos están presentes en las partes sólidas de la uva; pasan en los mostos en el momento de la maceración en vinificación de tinto. En vinificación de blanco, se asocian principalmente a las lias. La levadura es capaz de sintetizar estos compuestos únicamente en presencia de oxígeno. De allí el interés de la práctica del remontado con aireación al inicio de la fermentación alcohólica.El etanol, principal producto de la fermentación alcohólica, es también el principal inhibidor de las levaduras. Modificando la permeabilidad de la membrana, perturba el transporte de los compuestos carbonados y nitrogenados en el interior de las células, así como la regulación del pH intracelular. Este efecto inhibidor es todavía más acusado al ser la temperatura de fermentación alta y la cepa de levadura poco tolerante al etanol.Los ácidos grasos de cadena corta (ácidos octanoico y decanoico), productos secundarios del metabolismo de las levaduras, modifican como el etanol el funcionamiento de las membranas. Para eliminarlos, el vinificador puede utilizar las cortezas de levadura, capaces de absorber en su superficie estas moléculas inhibidoras. Algunos autores han mostrado que las cortezas de levaduras también son capaces de ceder al mosto esteróles y ácidos grasos de cadena larga, factores de supervivencia.

Otras sustancias presentes en los mostos, en particular los residuos de pesticidas, son muy conocidos por su toxicidad frente a las levaduras. Es el caso de los triazoles e imidazoles, inhibidores de la biosíntesis del ergosterol de los hongos parásitos de la viña como el oidio. Estos compuestos pueden alterar la composición y la fluidez de la membrana de Saccharomyces cerevisiae. Los residuos de Folpel en los mostos inhiben igualmente la fermentación alcohólica; en este caso, una demora de 48 horas anterior a la adición de levaduras lleva a la descomposición residuo inhibidor y permite el reestablecimiento de la fermentación de los mostos.

Los factores físico-químicos

El vinificador atento al buen desarrollo de la fermentación alcohólica está pendiente de tres operaciones esenciales: el control de la temperatura, el aporte de oxígeno y, en el caso de vinificación en blanco, el ajuste de la turbidez de los mostos. La temperatura influye en la cinética de la fermentación alcohólica que arranca de forma más rápida a 35°C que a 25ºC sin que por ello la totalidad de los azúcares sea degradada. En vinificación en tinto, es preferible mantener la cuba a temperaturas inferiores a 22ºC para iniciar la fermentación alcohólica. La levadura es sensible a temperaturas demasiado bajas en el caso de la vinificación en blanco (inferiores a 13°C) o demasiado altas en el caso de los tintos (superiores a 30°C). No obstante, algunas cepas de levaduras están bien adaptadas a las temperaturas bajas, de 10 a 13°C. Desviaciones importantes de temperatura o «choques térmicos» en un corto intervalo de tiempo (algunas horas) también pueden causar dificultades incluso paradas de fermentación.

El efecto beneficioso del oxígeno sobre el desarrollo de las fermentaciones se conoce desde hace tiempo. Las levaduras en presencia de oxigeno son capaces de sintetizar esteróles y ácidos grasos de cadena larga necesarios para el buen funcionamiento de las membranas especialmente al final de la fermentación alcohólica. Trabajos recientes han mostrado el efecto sinérgico entre el aporte de oxígeno y de nitrógeno. El primero, al actuar sobre la permeabilidad de la membrana, la asimilación del segundo. Para ser eficaz, la aportación de oxígeno debe realizarse antes que degraden los 50 primeros gramos por litro de azúcar, cuando las poblaciones y el desprendimiento de CO2 sean máximos. Actuando de este modo, las levaduras consumen muy rápidamente el oxígeno aportado; los riesgos de oxidación de los mostos en particular en blanco son muy limitados. Durante la vinificación, esta aportación puede hacerse durante un remontado con aireación en una bodega bien ventilada, pero igualmente por inyección de aire o de oxigeno en la canalización de remontado o por la utilización de caña.

El ajuste del grado de clarificación de los mostos destinados a la elaboración de vinos blancos y rosados es un factor determinante del desarrollo de la fermentación y de la calidad de los vinos. Los mostos demasiados clarificados están muy a menudo expuestos a fermentaciones lánguidas. Las lías constituyen un soporte que favorece el reparto de las levaduras en el mosto. Ricas en compuestos lipidíeos, juegan también un rol nutritivo; su presencia limita la formación de acidez volátil por la levadura, favorece la asimilación del nitrógeno y la tolerancia al etanol al final de la fermentación alcohólica. El efecto activador de las lías es todavía más marcado al proceder éstas de un mosto rico en nitrógeno asimilable. Se ha establecido una escala de turbidez óptima para las variedades blancas del Bordelais; está comprendida entre 50 y 200 NTU (Nephelometric Turbidity Unit). Por encima de 200 NTU, la levadura puede formar compuestos azufrados nauseabundos, responsables de la aparición de defectos olfativos de reducción en los vinos. Sin embargo, cuando la riqueza de los mostos en azúcares es menos importante, puede ser acertado revisar al alza la turbidez en el desfangado (hasta 250 NTU) para permitir la fermentación de la totalidad de los azúcares.

Para la vinificación de los vinos licorosos, la adición de lías de mostos de uvas sanas a un mosto de podredumbre noble puede mejorar considerablemente la fermentabilidad, limitando notablemente la formación de acidez volátil. Basta aportar de 4 a 5 litros de lías por barrica para obtener la fermentación suplementaria de cerca de 50 g/L de azúcar, sin un aumento significativo de la acidez volátil.

Si no queremos una fermentación del mosto y lo queremos mantener como tal efectuamos una sulfitación con anhídrido sulfuroso, SO2 con ello conseguimos mosto azufrado